Domača gorčica (gorčíca, górčica, zenf ali senf) – recept

Ob besedi gorčica najprej pomislimo na rumenkasto rjavkasto pasto, ki je spremljevalka mastnih klobas in mesa ter obvezni dodatek k hitri prehrani. Pravimo ji tudi zenf ali senf. Je gorčíca, tudi górčica.

Osnova za to najstarejšo začimbo so semena , ki so lahko iz črne ogrščice (Brassica nigra) ali iz bele oz. rumene ogrščice (Brassica alba), katerih domovina je južna Evropa in zahodna Azija.  Indija pa je domovina rjave ali sareptske ogrščica (Brassica juncea).

Danes bela ogrščica uspeva v večjem delu Evrope in severne Amerike. Včasih, v srednjem veku, je bila ogrščica edina začimba, ki so si jo revni ljudje lahko privoščili. Francozi so že v 18.stoletju iz nje začeli izdelovat pripravke z različnimi dodatki.

Nam nekako najbolj znan pripravek je dijonska gorčica. Naziv je dobila po francoskem mestu Dijon, ki je dobilo monopol za izdelavo gorčice že v  13. stoletju. To je zrnata gorčica izrazitega in ne preveč pikantnega okusa. Velja za klasično gorčico pri pripravi omak (npr. vinaigretske omake) in solatnih prelivov. Izvrstno se poda h hladnemu ali toplemu mesu. Je bolj blede barve in bolj pekoča v primerjavi z ostalimi francoskimi gorčicami. Pripravljajo jo iz semen rjave ogrščice z dodatkom vina ali soka iz nezrelega sadja in začimbami.

Drugi dve gorčici, ki izhajata iz Francije, kjer so gorčice praviloma bolj blage kot angleške, sta bordijska gorčica in gorčica Meaux. Bordojska gorčica je rjave barve, čeprav je pripravljena iz semen bele ogrščice. Barvo ji dajejo semenske luščine, ki jih pustijo v zmesi, kateri dodajo še sladkor in zelišča, največkrat je to pehtran. Običajno jo uporabljamo pri pripravi klobas in sirovih jedi. Gorčica Meaux je precej pekoča, pripravljena iz zdrobljenih semen, katerim dodajo čilije ali zrna zelenega popra. Ime je dobila po mestu Meaux, kjer jo izdelujejo že od 17. stoletja dalje.

V Nemčiji izdelujejo bavarsko gorčico, ki je podobna bordojski in se poda k lahkemu mesu in düsseldorfsko gorčico, ki je različica dijonske in jo dodajajo h klobasam in suhemu mesu.

Nizozemske gorčice so pogosto začinjene s koprom in so izvrstne za mariniranje lososa.

Ameriške gorčice so bolj redke in praviloma blage, pripravljene iz semen bele ogrščice z dodatkom kurkume. Priljubljene so predvsem pri ljubiteljih hitre prehrane, zlasti hot-doga. V Južni Ameriki najbolj priljubljena gorčica Savora izhaja pravzaprav iz Anglije, kjer so jo začeli pripravljat že okoli leta 1900.

Doma narejena dijonska gorčica – recept

Če bi si kdo, kljub bogati ponudbi gorčic na trgovskih policah, zaželel doma narejene verzije dijonske gorčice, prilagam recept. Ta, doma pripravljena gorčica, ne bo tako intenzivne rumene barve, kot kupljena, bo pa zagotovo odličnega okusa in unikatna:

Za domačo dijonsko gorčico potrebujemo:

• 175 g semen rjave ogrščice
• 300 ml nesladkanega grozdnega soka
• 3 nageljnove žbice in mlinček za začimbe
• 15 zrn črnega popra, strtih v možnarju
• ½ čajne žličke mletega ingverja
• 2 jedilni žlici posušene krebuljice
• ½ čajne žličke mletega muškatnega oreščka
• ¼ jedilne žličke posušenega timijana
• 1 čajna žlička mletega cimeta
• 2 stroka česna, sesekljana
• 2 čajni žlički posušenega pehtrana
• 3 lovorjevi listi
• 1 čajna žlička morske soli
• 2 stožčasti cedili z različno gostoto mrežice (eno bolj grobo in eno fino)

Priprava domače dijonske gorčice

Namočimo gorčična semena, zmešana z zelišči, v grozdnem soku. Namakamo 36-48 ur, če je potrebno, dodamo malo vode, da bodo vsa semena pokrita. Posoda naj bo pokrita.

Vsebino posode nato stresemo v mešalnik, miksamo cca 3 minute, nato pa zmes pustimo cca 3 ure, da »počiva«. Nato ponovno miksamo 5 minut. Zmes prelijemo v (grobo) stožčasto cedilo in s plastično kuhalnico stisnemo  skozi cedilo (spasiramo). Postopek ponovimo še z bolj finim cedilom.

Domačo gorčico spravimo v majhne kozarčke in shranimo na mestu, kjer ni direktne svetlobe. Naj stoji 2-4 tedne, da se razvije pravi okus.

Dobimo nekako 300-450 ml ala dijonske gorčice.

Pa še to

Gorčica tudi popestri okus dušenega mesa in številnih kuhanih jedi, vendar jo v jed dodamo šele proti koncu kuhanja, saj s segrevanjem zagreni!