Kisanje zelja v kozarcu, čudež naravne fermentacije
Kislo zelje vsebuje velike količine vitaminov, predvsem vitamina C, mineralov, rudnin in vlaknin. Znameniti Sebastian Kneipp je kislo zelje označil sicer kot krtačo za želodec in črevesje.
Nekoč smo ohranjali svojo hrano drugače. Imeli smo sol, mast in kleti vkopane v zemljo. In imeli smo babico, ki nam je razložila moč naravnih bakterij. Ampak to je bilo v neki drugi dobi. Dobi, ko še nismo imeli hladilnikov, zamrzovalnih skrinj in industrijsko pred-pripravljene hrane. Menim, da je na tem mestu, zdaj ravno pravi čas, da obudimo starodavnega duha fermentacije – za kisanje zelja. V mojem primeru, bomo kisali zelje v kozarcih.
Fermentacija je razgradnja organskih spojin zaradi delovanja mikroorganizmov in njihovih encimov. Najbolj sta poznani mlečnokislinska in alkoholna fermentacija, s katerima so že v daljni zgodovini znali pripraviti jedi in pijače. Sestavine in stvari za pripravo kisanja zelja v kozarcih so:
- 10 kilogramov očiščenega in narezanega zelja
- 230g soli
- 3 žlice popra v zrnu
- 10 lovorjevih listov
- Lesena deska, nož
- večja plastična posoda
- 2,5 L Stekleni kozarci s pokrovom
- tehnica
- rezalnik za zelje
Priprava:
Glave zelja očistimo. Odstranimo poškodovane ali umazane vrhnje liste. Previdno prerežemo zeljno glavo na pol in nato še polovice na pol. Dobimo četrtine. Četrtinam izrežemo stržene. Nekaj nepoškodovanih listov zelja operemo in shranimo za konec.
Tako pripravljeno zelje naribamo s pomočjo ribežna, na do 3 mm široke rezance. Naribano zelje stresamo v večjo posodo, ki jo po zaključenem ribanju, stehtamo.
Predvsem pa pazite na prste. Pri čiščenju glav in samem ribanju.
Količina naribanega zelja je pomembna pri določanju količine soli. Torej, če nimamo desetih kilogramov naribanega zelja, si sol preračunamo ( s pomočjo križnega računa ):
Primer: Naribali smo (samo ) 5.5 kg zelja, zato moramo količino soli preračunati po postopku;
(5.5 kg x 230 g)/ 10 kg = 126,5 g soli
Ribano zelje sipamo v večjo plastično posodo. Po plasteh, enakomerno solimo, dodajamo poprova zrna in lovorjeve liste. Zelje sproti tlačimo. Izloča se voda. Takole pripravljeno zelje pustimo stati dve uri.
Po dveh urah zelje natlačimo v kozarce. Presenečeno smo ugotovili, koliko se ga natlači v kozarec! V našem primeru torej, smo porabili dva steklena kozarca, volumna 2.5 L.
Kisanje zelja poteka na osnovi mlečnokislinskega vrenja ali fermentacije, po pogoju brez kisika. Zato je zelo pomembno, da zelje čim bolj natlačimo v kozarec. (Ne sme biti praznega prostora med naribanim zeljem.)
Če zelja ne bi solili, bi od vojske mikroorganizmov, ki so na surovem živilu, prevladale kvasovke in namesto mlečnokislinskega bi potekalo alkoholno vrenje!
Ob tlačenju zelja v kozarec se izloča voda. Na vrh natlačenega zelja smo položili še liste zelja, ki smo jih predhodno odstranili in očistili za ta namen.
Tako pripravljena kozarca samo pokrijemo s pokrovčkom, jih torej ne zapremo. Zaradi poteka fermentacije, obstaja možnost, da bo voda tekla iz kozarca. (Mi smo ju postavili v manjši pekač, ki bo ujel morebitno vodo.)
Kozarca smo prenesli v temen prostor s temperaturo med 21 in 24 stopinj. Po treh dneh, po potrebi, zelje še potlačimo, sicer pa kozarca tesno zapremo. Če je premalo vode, le to dodamo. Načeloma pa se to ne bi smelo zgoditi.
Kozarca smo postavili v klet. Čez tri do štiri tedne bomo poskusili kako nam je uspelo naše domače kisano zelje v kozarcih, s pomočjo naravne fermentacije. Pravilno in naravno skisano zelje je bledo rumeno, mehko, a še hrustljavo in ima prijeten vonj po kislem.
Sicer uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov. Na mnoge lahko vplivamo (temperatura, sol), nekateri pa so odvisni od letine oziroma vremena med rastno sezono.
Kislo zelje v kozarcih bo ostalo uporabno do enega leta,če ju bomo shranjevali v temi pri 10 stopinjah.
