Učinkovitost kave

Menda se »kavna zgodba« začne s tem, ko je neki pastir v današnji Etiopiji opazil nenavadno živahnost svojih koz. Drugi vir govori o skakajoče-plešočih kamelah ter ovcah, da je pastir še sam poskusil liste dreves, ki so jih smukale živali. Okus je bil obupen, a učinek spodbuden; zrna plodov so se izkazala za najbolj poživljajoča. Menihi v današnjem Jemnu so še sami ugotovili poživljajoče lastnosti kavovca za povečanje budnosti. Zdaj v več kot 70 tropskih deželah vsako leto pridelajo vsaj 6 milijonov ton kavnih zrn. Kava je najbolj splošno razširjena psihoaktivna snov. Uživamo jo pripravljeno na različne načine ob najrazličnejših priložnostih dneva.

cvet kave

Znanih je ~60 vrst kavovca. Ta izvira iz tropskih gozdov V Afrike; v naravni raste na svetlih, toplih krajih do ~1800 m. Najbolj cenjen je samonikel kavovec Coffea arabica, ki so ga iz tropske gorske pokrajine Kaffa v J Etiopiji prenesli v Arabijo. Ostali vrsti C. robusta in C. liberica izvirata iz Konga in po okusu nista tako izraziti kot 1.. Kavovec za rast potrebuje vroče-vlažno podnebje ter rodovitna tla. Iz ~4000 plodov dobijo 1 kg kave.

Kakovost je odvisna od pogojev rasti kavovca, načina priprave in vremena, v katerem jo obirajo: boljša je kava višinskih plantaž zaradi počasnejše (do)zoritve in zato izrazitejšega vonja. Kavna rastlina (kavovec) 1. obrodi po 3 letih. Sezona ročnega obiranja traja AVG-FEB. Značilno aromo dobi kava šele po praženju: 2x pražena ima grenak izrazit okus, čeprav ni grenka; bledo pražena daje prijetno aromatičen okus. Ker nobena kava nima vseh lastnosti dobre kave, mešajo različne vrste. C. arabica vsebuje malo kofeina, C. robusta je močna, a slabše kakovosti, C. liberica pa zelo rodovitna, a manj okusna. ~2/3 svetovnega pridelka kave zavzema arabika (vsebuje le ½ kofeina robuste, je močnejše arome in polnejšega okusa); robusta je po okusu in aromi boj groba in robata, čista večinoma (skoraj) nepitna, dražeča za želodec.

kavovec

Občutljivi ljudje, ki začnejo piti čisto arabiko, ugotovijo, da kakovostno kavo zelo dobro prenašajo. Ker je njena pridelava manj zahtevna, je cenejša od arabike: uporabljajo jo kot »polnilo« v mešanicah z njo. V nizkokavostnih in najcenejših mešanicah prevladuje robusta ali je je ~ toliko kot arabike; v kakovostnih pa ~3/4 arabike in ¼ robuste, najkakovostnejša kava pa je čista arabika. Razlika v ceni je velika: 100 g dobre kave lahko stane kot ½ kg ali 1 kg cenene mešanice.

Mešanico oblikujejo po praženju: kava dobi ime po sorti, ki je je v mešanici največ. Praženo kavo moramo shranjevati v dobro zaprtih posodah, da ne izgubi prijetnega vonja in okusa. Najpogostejša načina kuhanja kave sta vzhodni in zahodni: V izvira iz Turčije (nesladkana kava v džezvi, kava mora prevreti 3x); na Z jo pripravljajo v napravah pod pritiskom pare; v ZDA in Z Evropi je priljubljena tudi instant kava (kavni ekstrakt s kofeinom ali brez), ki so jo v ZDA začeli izdelovati 1938, po 1945 se je razširila tudi po Evropi. Turška kava mora biti zmleta čim drobneje, da nastane gost napitek nekoliko trpkega okusa, za pripravo v avtomatu pa je primernejša grobo mleta. Ekstrahiranje kave z vročo vodo traja 1-5 min, odvisno od želene količine aromatičnih snovi. Na aromatičnost zelo vplivata tudi sestava vode ter material skodelice: okus poudarjajo zlasti porcelan, steklo, keramika.

plodovi kave

V 9. st. so kavo zdravniki v Perziji predpisovali za spodbujanje prebave (pravzaprav napitek / pripravek iz plodov / nepraženih zrn), saj so zrna začeli pražiti domnevno vsaj v 12.st.. S kavo si je pomagal premagovati utrujenost že Mohamed (570-632); v arabskih knjigah je omenjena že v 10.st., a kot splošno razširjena ljudska pijača v islamskem svetu je bila dokaj pozno znana (15.st.). Ker islam prepoveduje alkohol, je bila kava kot naročena: ne omamlja, ampak zbuja; imenovana tudi vino islamskega sveta. V 17.st. so jo uživali redki: veljala je kot zdravilo, ki vrača moč in ohranja budnost.

Meščanstvo se je zanimalo za dobre fiziološke lastnosti kave in možnost uporabe tudi v zdravilstvu. Pripisovali so ji nasprotujoče si lastnosti: čisti kri, pomirja želodec, krepi jetra, poveča ali umirja apetit, pomirja vroči temperament, mirnega pa vzbuja; vsi zapisi so jo imeli kot univerzalno zdravilo za različne težave. Kot danes, so jo omenjali kot poživilo, ki spodbuja budnost – lastnost, cenjena v tedanjih meščansko-trgovskih krogih, ki so težili k naglici, hitremu delu in visoki učinkovitosti, a šele v 18.st. je kava postala jutranji obrok in kot popoldansko pitje v domovih, a najprej je bila zaužita v kavarnah. Na Slovenskem je bila znana v 17.st.; zlasti plemstvo ji je pripisovalo različne zdravilne učinke, npr. pospeševanje krvnega obtoka, a so nekateri izobraženci, tudi 1. kranjski zdravnik Franciscus de Coppinis, nasprotovali njenemu večjemu uživanju, kar Valvasor 1689 povzema v Slava vojvodine Kranjske, da »kava dela v naših deželah iz možatih ljudi babe in vpliva na telo in dušo, kar se ne zgodi z ohladitvijo, temveč izsušitvijo, kajti žveplo, ki v tem sadežu tiči kot pri tobaku in čaju, polagoma izsuši moško seme, da ni poslej več sposobno oploditi človeškega polja. Njeno uživanje je primerno le za duhovnike – zaradi bedenja idr. vzrokov.« 2 desetletji po odprtju 1. londonske kavarne naj bi se gospe združile in objavile Žensko peticijo proti kavi, v kateri so se pritoževale, da je možem zaradi pretiranega pitja kave začela pešati moška moč, čeprav so morda spregledale morebitne spremembe v pretoku piva, saj je bil alkohol do prihoda kofeinskih pijač najpomembnejše poživilo Evrope.

Na Slovenskem sprva niso najbolje vedeli, kaj naj s kavo: je zdravilo (kavna zrna so se najprej prodajala v lekarnah), strup ali kaj? Morda le krepčilo za ženske; moški imajo raje tobak in žganje. Katoliška cerkev je kavo povezovala s hudičem, islam pa na začetku 16.st. skušal neuspešno prepovedati pitje kave. Kava je bogat vir antioksidantov: pražena kavna zrna vsebujejo 0,7-3% kofeina, sledi teofilina, 9% beljakovin, 25% ogljikovih hidratov, 13% maščob, 5% organskih kislin, sledi nikotinske kisline, vodo, polifenole, rudnine, celulozo idr. Aromatičnih snovi je več 100 vrst – skupaj ~0,1% sestavin kavnega zrna.

Do srede 20.st. je kava veljala kot pijača za posebne priložnosti in kot zdravilo in okrepčilo, je pa bilo razširjeno kuhanje nadomestkov oz. domače kave iz praženega ječmena, pšenice ali rži, ki so jim ponekod dodali za okus malo prave kave. 1935 je moral delavec z urno mezdo ~3 dinarje za 1 kg kave delati 23,5 h. Šele od 60. let 20.st. se je zaslužek in standard večine ljudi v SLO dvignil, da so si lahko privoščili dnevno pitje kave.

Najpomembnejši sestavini kave sta alkaloid kofein in tanin. Kavno zrno vsebuje 1,6% kofeina, ki pri kuhanju preide v raztopino. Tanina je povprečno 10% in ostane v usedlini. Mdr. sestavinami je kar 13% maščob; znani so tudi različni fenoli in kisline, ki dajejo kavi značilno aromo in okus.

V SLO v primerjavi z 2. s pitjem kave ne pretiravamo: na Švedskem jo porabijo 10 kg/preb.; 3,7 v ZDA, v SLO pa le 3. Glede na to si lahko privoščimo 2-3 skodelice/dan, pri 4-5 pa moramo biti previdnejši, saj njene sestavine lahko povzročajo pretirano živčno napetost, nemir, glavobol, draženje kože,…

V skodelici kave je 50-150 mg kofeina, ki se v telesu hitro resorbira in izloči v 5-6 h. Kofein vpliva na skorjo velikih možganov ter poveča zmožnost koncentracije in asociacije ter delno zviša krvni pritisk, pospešuje presnavljanje in pretok krvi; posledica sta manjša utrujenost in boljše razpoloženje in včasih celo evforičnost. Kavo pijmo v zmernih količinah (1-2 skodelici/dan). Kava je dandanes, podobno kot čaj in kakav, pomembna kot pijača za  splošno zaščito zdravja: njeni polifenoli niso močni kot antioksidanti in polifenoli čaja, a antioksidanti vseeno varujejo pred boleznimi, ki ji povzroča zdaj prevladujoči način življenja. V poskusih s tkivnimi kulturami so se izkazali kot močni zaviralci raka. Ljudsko zdravilstvo »kavnih pokrajin« pravi, da žvečenje kavnih zrn pomaga proti glavobolu, malariji in splošni oslabelosti, sprošča bronhije in pomaga pri težavah z njimi, lajša tegobe z astmo. Kdor ima nizek tlak / je celo omotičen, lahko pije kavo z dvojnim učinkom; kdor ima visokega, mu že majhna količina kave (lahko) povzroča nemir in neprijetno počutje. Preveč kave (pri nekaterih že 2 skodelici/dan) povzroča nemir, nespečnost, draži želodec in razburja srce, kar še posebno velja za nizkokakovostne mešanice z nemalo močno pražene robuste. Kava je predvsem splošno poživilo za telo in duha in dvig razpoloženja – njen največji in najmočnejši učinek.