Prehrana pri nekaterih intolerancah

Nekateri ljudje se morajo zaradi različnih razlogov izogibati določenih vrst živil. Najpogostejši razlog za posebne prehranske zahteve so alergije na jajca, mleko, laktozo, gluten in oreščke. Pri teh intolerancah morajo alergiki iz prehrane izločiti vsa živila, ki jim povzročajo težave.

Znaki alergije lahko nastanejo v ustni votlini, žrelu, dihalih, prebavilih, na koži in v srčno-žilnem sistemu.

Splošna priporočila

Osnovno načelo zdravljenja vseh intoleranc na hrano je popolna odstranitev živila, ki pri posamezniku povzroča težave. Pri celiakji (alergiji na gluten) in alergiji na oreščke sta potrebni doživljenjski dieti, pri ostalih alergijah pa lahko bolezen sčasoma izzveni (še posebej pri otrocih), ampak samo pod pogojem, da se določen čas držijo stroge diete.

Pri ljudeh, ki so alergični na eno ali več snovi v določeni hrani, se lahko neobičajna in nenormalna reakcija pojavi takoj po zaužitju problematičnega živila ali šele ob naslednjem stiku z njim. Pri otroku odsvetovana živila najprej popolnoma izključimo iz prehrane, nato pa postopoma uvajamo nazaj tako, da vsak teden uvajamo novo živilo. Če otrok pri uvedbi novega živila nima težav se v naslednjem tednu začne uvajati novo živilo. Če se pri uvajanju novega živila pojavijo težave je potrebno to živilo izločiti iz prehrane.

Priporočljivo je tudi, da se ljudje v času trajanja diete izogibajo tudi konzervansom, umetnim barvilom (in drugim dodatkom), aromam, aditivom, jušnim koncentratom, oreščkom ter medu. Obroke je priporočljivo pripravljati iz osnovnih živil in ne iz predhodno industrijsko pripravljenih živil. Ne glede na vrsto alergije pa se odsvetuje uživanje svinjskega mesa, klobas, salam, čokolade, kakava, jagod, breskev, citrusov, kivija, paprike, paradižnika, zelja, rib in morskih sadežev.

Laktozna intoleranca

Pojavi se zaradi pomanjkanja encima laktaze, ki preprečuje razgradnjo in absorbcijo mlečnega sladkorja (laktoze), kar povzroča bolečine, napenjanje in drisko.

Nezdravljena laktozna intoleranca pri otroku lahko povzroči nazadovanje pri teži in zastoj rasti.

Pri zdravljenju te neprijetnosti je najbolj pomembna stroga dieta, pri kateri se iz prehrane popolnoma izključi mleko in mlečne izdelke in se jo je potrebno držati prve 3 mesece po diagnozi, nato pa je smiselno v prehrano uvajati manjše količine fermentiranih mlečnih izdelkov (na primer: navadni jogurt, kefir, skuta, sir), vendar se je potrebno pred tem obvezno posvetovati z gastroenterologom.

Laktoza se ne nahaja samo v mleku in mlečnih izdelkih, temveč je prisotna tudi v drugih živilih, kot so kruh, žita, napitki, solatni prelivi , peciva in podobno, zato je potrebno na izdelku vedno skrbno prebrati vse deklaracije o sestavi živila.

Odsvetovana živila pri laktozni intoleranci so:

• vsa mleka živalskega izvora
• sladoledi in pudingi na mlečni osnovi
• masla in margerine z dodatkom mleka
• izdelki, ki vsebujejo mleko v prahu (pekovska peciva, kruh, peciva, mesni izdelki)
• rastlinske smetane z dodatkom mleka

Nadomestni izdelki za mleko in mlečne izdelke:

• rastlinska mleka oziroma napitki iz soje, riža, ovsa in pire
• rižev ali sojin puding in pudingi v prahu kuhani na rastlinskih mlekih ali kompotu
• rastlinske smetane in margerine brez dodatka mleka
• kruh in pekovsko pecivo brez dodatka mleka
• piškoti in mesni izdelki brez dodatka mleka

Alergija na mleko

Alergija na mleko ni enaka laktozni intoleranci, saj le-to spada med bolezni, laktozna intolernca pa ne.

Mleko in mlečni izdelki predstavljajo zelo bogat vir beljakovin in kalcija in vsebujejo pomembne esencialne aminokisline. Uživanje zadostnih količin kalcija v otroštvu pomembno vpliva na trdoto kosti v naslednjih življenjskih obdobjih.

Ravno zaradi tega mora biti prehrana pri otroku, ki je alergičen na mleko še posebej skrbno načrtovana. Takšnim otrokom alergolog navadno predpiše ustrezen mlečni nadomestek, ki ga uživa v takšnih količinah, da nadomesti vse potrebne snovi za rast in razvoj.

Pri pripravi obrokov so dovoljeni vsi načini priprave hrane (kuhanje, dušenje, pečenje in cvrtje v konvektomatu).

Odsvetovana živila pri alergij na mleko so:

• vsa mleka živalskega izvora
• skute, siri in sirni namazi, vse vrste smetane (tudi rastlinske, ki vsebujejo mlečne beljakovine (kazein ali sirotko)
• kislo mleko, jogurti, kefir, pinjenec, sirotkini napitki
• sladoledi na mlečni osnovi, pudingi kuhani na mleku
• maslo, margerine z dodatkom mleka in drugi izdelki, ki vsebujejo kazein/kazeinat ali sirotko
• izdelki, ki vsebujejo mleko v prahu (pekovsko pecivo, kruh, peciva, mesni in poltrajni mesni izdelki)

Nadomestki za mleko so:

• hipoalergene mlečne formule, ki jih predpiše alergolog
• rastlinska mleka oziroma napitki iz riža, ovsa, pire ali soje
• izdelki iz rastlinskih napitkov (rižev ali sojin puding)
• puding v prahu, rastlinska smetana, margerine, kruh in pekovsko pecivo, pecivo in mesni izdelki brez mlečnih beljakovin

Celiakija (glutenska enteropatija)

Gluten je rastlinska beljakovina, ki je prisoten v nekaterih krušnih žitih pod različnimi imeni: pšenica (gliadin), ječmen (hordein), rž (sekalin), kamut, tritikala in oves (avenin). Veliko bolnikov s celiakijo pa oves prenaša brez večjih posledic. Težava pri tem je, da je oves velikokrat mešan z delci drugih žit.

Gluten je velikokrat prisoten pri raznih zgoščevalcih, ki se v živilski industriji uporabljajo kot modificirani škrobi (krompirjev, pšenični, rižev ali koruzni škrob). Bolniki s celiakijo morajo biti pozorni na to, katera vrsta škroba je uporabljena v določenem živilu ali izdelku.

Celiakija se pri posameznikih pojavi, ker je gluten toksičen za črevesno sluznico. Edini način zdravljenja je doživljenjska dieta , pri kateri je potrebno iz prehrane izključiti vsa problematična žita in njihove izdelke.

Brezglutenski izdelki (prepoznamo jih po znaku na katerem je prečrtan žitni klas) se smejo prodajati tako v lekarni, specializiranih trgovinah z zdravo prehrano, kot tudi v običajnih živilskih trgovinah na posebnih prodajnih policah.

Pri pripravi hrane moramo biti pozorni, da se živila oziroma obroki za bolnika s celiakijo pripravljajo ločeno od ostalih jedi, pri čemer se uporablja tudi ločena posoda. Najbolje je, da najprej pripravimo brezglutenski obrok, šele nato pripravimo drugo hrano. Brezglutenska živila morajo biti shranjena ločeno od ostalih živil, da ne pride do kontaminacije (na primer: kruh).

Alergija na jajca

Posamezniki morajo pri tem iz svojih jedilnikov popolnoma izključiti vse vrste jajc (kokošja, prepeličja, gosja, nojeva, itd.) in izdelke iz njih, ki vsebujejo jajčni lecitin E322  (mlečni in kisli kruh, majoneza in druge jajčne kreme, jajčne testenine, peciva ter margerine in mesni izdelki z dodatkom jajčnega lecitina).

Lecitin (E322) se v živilski (predvsem slaščičarski) industriji uporablja kot emulgator. Poleg jajčnega lecitina se uporablja tudi sojin ali repični. Jajčni lecitin se uporablja tudi pri poltrajnih mesnih izdelkih (različne salame, paštete, hrenovke in mortadela). Nanj je potrebno biti pozoren predvsem pri alergijah na jajca in sojo.

Pri pripravi obrokov so dovoljeni vsi načini priprave hrane (dušenje, kuhanje in pečenje) razen cvrtja. Pri kuhanju se lahko jajce zamenja z žličko pecilnega praška; žlico vode in žlico kvasa; žličko kvasa in dvema žlicama vode; žličko pecilnega praška, žlico vode in olja ali z žličko želatine.

Alergija na oreške

Alergične reakcije največkrat povzročajo različni oreški, lupinasto sadje, še posebej pa arašidi, ki lahko povzročijo anafilaktični šok že pri zelo nizkih zaužitih količinah. Je najnevarnejši skriti alergen, zato je potrebno biti zelo pozoren na deklaracije na živilih. Iz arašidov pogosto izdelujejo tudi arašidovo olje in maslo. 

Arašidovo olje se ne nahaja samo v oljih, ki so deklarirana kot arašidovo olje, temveč tudi v drugih rastlinskih oljih. Je sestavni del masti za cvrtje, uporablja pa se tudi v živilski industriji (delno pripravljena hrana). Arašidovo maslo pa uporabljajo tudi v slaščičarski industriji za pripravo sladkega in slanega peciva. Na izdelkih je lahko deklarirano le kot “rastlinska maščoba”, zato je potrebna še večja previdnost pri prebiranju deklaracij.

Arašide in različno lupinasto sadje lahko najdemo tudi v različnem pecivu, čokoladi, sladoledu, kremah, začimbnih dodatkih, omakah, paštetah in drugih mesnih izdelkih, sirih in podobno.

Ljudje z alergijo na oreške lahko uživajo vse vrste mesa in tiste mesne izdelke, ki ne vsebujejo dodatka rastlinskih beljakovin (arašidove ali sojine beljakovine). Arašidove beljakovine (kot nadomestek za maščobo) so na izdelkih označene kot hidroliziranin rastlinski proteini – HPP ali HVP, HPP/HVP. Posebno pozornost je potrebno nameniti posebni salami, paštetam, hrenovkam, mortadeli, raznim salamam in drugim izdelkom.

Odsvetuje se uživanje kečapa, ker vsebuje veliko konzervansov in ojačevalcev okusa (arašidove ali sojine beljakovine), namesto tega se lahko uporablja paradižnikovo omako iz olupljenih pelatov, oljčnega olja in sveže bazilike.

Posebna previdnost je potrebna tudi pri čokoladi, saj obstaja možnost, da je čokolada, ki je izdelana v okolju, kjer uporabljajo oreške lahko potencialen nevaren vir alergične reakcije, ker lahko med procesom izdelave pride do kontaminacije.